O carte despre identitatea gastronomică a României interbelice

Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare, de Constantin Bacalbaşa
Dacă plecaţi în căutarea unor elemente de identitate biografică a Bucureştiului interbelic, cel mai savuros dintre ghidurile de iniţiere culinară este Dictatura gastronomică, instaurată de memorialistul şi gazetarul Constantin Bacalbaşa (1856-1935).
Vă invităm să reînviem un oraş gastronomic „pe cale de dispariţie". Avem şansa să redescoperim împreună uzanţele, relaţiile din lăuntrul familiei regale, din lumea aristocraţiei româneşti, dar şi viaţa aventuroasă a saloanelor Bucureştiului monden.
Vor fi alături de noi: Simona Lazăr (jurnalistul şi gastronomul care a îngrijit, prefaţat şi îmbogăţit cu sute de note şi anecdote Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare), Ştefania Ciubotaru (doctor în ştiinţe istorice, autor al unui studiu amplu cu privire la viaţa cotidiană a Casei Regale) şi scriitorul Stelian Tănase (creatorul Bucureştiului „strict secret").
Întâlnirea va avea loc joi, 10 decembrie 2009, la ora 18.00, în cadrul Librăriei Cărtureşti din incinta Muzeului Ţăranului Român, şoseaua Kiseleff, nr. 3, Sector 1, Bucureşti.
Editura Cartex a intrat pe piaţa de carte în anul 2000, într-un spaţiu editorial foarte dens. A început prin a edita literatură română canonică, dar foarte curând interesul publicului a determinat extinderea spre zona traducerilor. Astăzi, cititorii se pot întâlni cu o serie de autori fundamentali şi cu cărţi esenţiale din spaţiul beletristicii româneşti şi universale apărute în Editura Cartex.
Titlurile Editurii Cartex sunt organizate în câteva serii de autor (Mircea Eliade, Marin Preda, Liviu Rebreanu, Panait Istrati etc.), subsumate unei colecţii de literatură română clasică şi contemporană, o colecţie de literatură universală, cărţi pentru copii, dicţionare de limbi străine şi o foarte de succes colecţie de cărţi practice.

Vulcanul cu arome

Insula Santorini are un sol unic în lume. "Textura" pietrelor roşii, negre şi albe, trecute prin focul zeului Vulcan, atrage anual milioane de turişti. Este, de altfel, cea mai vizitată insulă din Mediterana şi, în ciuda faptului că pământul este sărac şi arid, santorinenii obişnuiesc să îşi trateze musafirii veniţi de peste mări şi ţări cu bucate neaoşe, ale căror savori le vor rămâne cu siguranţă multă vreme în memoria gustativă.
S-a spus, nu de puţine ori, că insula este o fărâmă din pierduta Atlantida. Nu putem nici să confirmăm, nici să infirmăm această ipoteză. Ştim însă că vechii santorineni (posibil să fie unii şi aceeaşi cu atlanţii) foloseau în mâncare şofranul. Şi asta pentru că pe una dintre frumoasele fresce descoperite în situl arheologic de la Akrotiri (în sud-vestul insulei) sunt reprezentaţi femei şi bărbaţi care culeg şofran (krókus, în limba greacă).
ROADELE PĂMÂNTULUI
Pentru că pe insulă plouă arareori, iar alte surse naturale de apă (izvoare) nu există deloc, plantele cultivate aici şi-au dezvoltat un tip de rădăcini subţiri şi foarte ramificate, care pornesc adânc, în solul pie­tros, în căutarea stropilor de apă din rouă ori din vechile ploi, pe care roca vulcanică îi protejează de căldura soarelui. Observăm asta în primul rând la viţa-de-vie, cultivată aici pe spaţii largi şi care, secole de-a rândul, a garantat prosperitatea localnicilor. Sunt apoi cele câteva legume, unele unice, precum vâ­nă­ta... albă, altele aduse cu aproape două veacuri în ur­mă din Egipt şi aclimatizate, precum roşiile de tip "cherry" din Santorini (ale căror seminţe, aruncate într-un sol bogat şi umed, nu vor da niciodată roade atât de dulci şi de parfumate ca pe insula din sudul Mă­rii Egee). Vom mai întâlni mazărea galbenă (fava) - căreia, atunci când se usucă, îi plezneşte pieliţa, rupându-se în două semisfere -, o varietate de varză, anghinarea, precum şi un soi de pepene verde dungat, care creşte doar atât de mare cât să îl poţi cuprinde în căuşul palmelor, dar care oferă călătorului însetat necesarul de lichide al unei zile.
ROADELE MĂRII
Pentru că vorbim despre un pământ înconjurat din toate părţile de apă, este firesc, deci, ca de pe masa santorinenilor să nu lipsească peştele şi fructele de mare. Dimineaţa, devreme, Dimitros, vânzătorul de peşte, va colinda cu maşinuţa lui orăşelele insulei, strigând în megafon, la distanţe egale de timp: "Psari!... Psari!...". Este suficient să-i faci un semn, pentru ca apoi să negociezi cu el preţul peştelui pe care îl vei cumpăra. Găseşti aproape toate soiurile de peşte oceanic mic, precum şi o mulţime de fructe de mare. Dacă vei cumpăra doradă, pălămidă sau barbun, sfa­tul nostru este să nu faceţi decât să presăraţi puţină sare, apoi să-i coaceţi pe jar sau să-i pregătiţi pe grătar. Calamarii merg foarte bine umpluţi cu orez, legume şi şofran, însă, de departe, cea mai gustoasă este caracatiţa. Trebuie doar să o curăţaţi de punga cu cerneală, să îi scoateţi ochiul şi gheara cârlig, după care să o puneţi într-un vas, pe foc, fără nici o picătură de apă. Din când în când, doar, o întoarceţi, în zeama pe care o lasă. Abia după aceea, bine frăgezite, tenta­culele ei pot fi pregăti la grătar sau în celebrele "makaroni kofto me ktapodi" (macaroane scurte cu caracatiţă), fierte cu puţin vin roşu, roşii şi mirodenii, preparat care în Santorini se serveşte la toate evenimentele vieţii - nunţi, botezuri, parastase - precum sarmalele la noi.

In Jurnalul National, Jurnalul de duminica din 26 iulie 2009

Viţa-de-vie, exerciţiu de supravieţuire a Atlantidei

Pentru localnici, Santorini înseamnă o lecţie perpetuă de supravieţuire, care a început după erupţia vulcanică din secolul al XVII-lea î.Hr. (consemnată şi în scrierile sale de istoricul grec Herodot) şi în care au avut ca aliat… viţa-de-vie.
Pentru localnici, Santorini înseamnă o lecţie perpetuă de supravieţuire, care a început după erupţia vulcanică din secolul al XVII-lea î.Hr. (consemnată şi în scrierile sale de istoricul grec Herodot) şi în care au avut ca aliat… viţa-de-vie.
Pentru turiştii care traversează grăbiţi insula, urcând cu catârii din portul vechi al Thirei şi căutând în două-trei zile să “atingă” punctele de interes notate în ghidurile din care citesc conştiincios, Santorini (identificat adeseori cu legendara Atlantida) e doar un “miracol” de bifat în vacanţele unei vieţi.
DIN PIATRĂ SEACĂ
Excavaţiile făcute în cetatea preistorică Akrotiri arată importanţa vinului pentru locuitorii insulei. Erupţia vulcanului (acum 3.700 de ani) a şters, pentru 300 de ani, orice urmă de evoluţie umană şi de creştere vegetală. Primii colonişti care au venit în Santorini după acest dezastru au fost fenicienii, care au trebuit să se adapteze, pentru a supravieţui, unui ecosistem extrem. Au încercat să cultive soiuri variate de plante, însă numai viţa-de-vie a reuşit să supravieţuiască pe solul neospitalier (localnicii îi spun “aspa” acestui sol creat prin depuneri consecutive de materii vulcanice, incluzând lavă, scrum, piatră ponce şi rugină). Foarte tenace, această plantă s-a salvat şi datorită rădăcinilor sale puternice.
Cultivarea viţei-de-vie a început la înălţimea de 300 m, viile coborând apoi până la nivelul mării. Locuitorii au construit terase din lavă pietrificată, pentru a proteja solul de eroziunile cauzate de vânturile foarte puternice, pentru a păstra suprafaţa de pământ cultivabil şi pentru a reduce pierderile de apă. Vara, doar ceaţa marină umezeşte dimineaţa plantele. Altminteri, vântul puternic din est, “meltemia”, şi soarele fierbinte feresc strugurii de umiditate şi de boli. Viticultorii folosesc un sistem primitiv de protecţie împotriva vânturilor puternice. Acesta se numeşte “koulura” şi este un fel de coş făcut din corzile viţei, care adăposteşte strugurii. Nisipul fin şi sărac în ingrediente nutritive, cu un conţinut redus de argilă, a protejat, de-a lungul timpului, podgoriile din Santorini. Astăzi, ele se numără printre puţinele vii din Europa păstrate vreme de sute de ani. Neatinşi de filoxeră, butucii provenind din soiuri locale au crescut direct în solul vulcanic. Asyrtiko, athiri, mantilaria, mavrotragano, boudomato, potamisi şi gaidouria sunt doar câteva din cele 36 de soiuri cultivate în Santorini.
SERBĂRILE VINULUI
Dintre toţi zeii antici, Dyonissos pare să fi fost cel mai iubit. Serbările dionisiace începeau în august, la culesul viei, şi se încheiau târziu în iarnă. În vremurile noastre, “ventema” – sărbătoarea culesului – cheamă toată insula în sunetul clopotului cel mare al Bisericii Panagia, care bate de 36 de ori. Muzică, dans, bărbaţi tineri strivind cu picioarele ciorchinii şi lăsând să curgă mustul. Înainte ca turismul de masă să fi cucerit insula, în ultimele zile ale lui septembrie aveau loc alte serbări, în semn de mulţumire pentru recolta strânsă. Dacă “vendema” a intrat astăzi într-un fel de “circuit turistic”, sărbătorile din septembrie şi octombrie (la 22 octombrie are loc cel din urmă festival dedicat vinului, când e pomenit Sf. Averkios, protectorul cramelor) sunt mult mai discrete. În fiecare sat, localnicii se adună la biserică, unde, după slujba religioasă, are loc o masă tradiţională, atunci degustându-se şi vinul cel nou. Turiştilor le este însă rezervată o “sărbătoare demonstrativă”. Principalii vinificatori au programe speciale, care presupun degustări, muzică, mâncare, într-un “festival al vinului”, care celebrează încheierea vinificării… la fiecare sfârşit de săptămână până la terminarea sezonului turistic.

Makaroni kofto mé ktapodi
La sărbătorile populare şi religioase din Arhipelagul Cycladelor (din care face parte şi Santorini), acest fel de mâncare tradiţional (a cărui denumire, în traducere, este “macaroane scurte cu caracatiţă”) e similar cu ceea ce este la noi “fasolea cu cârnaţi”. La prepararea lui nu va lipsi dintre ingrediente vinul, care în Santorini ţine de multe ori loc de apă (insula neavând surse de apă potabilă). De altfel, chiar una dintre bisericile din insulă – Panagia Kokkini (Sfânta Maria cea Roşie) – a fost zidită, după legendă, folosinduse la pregătirea cimentului vin roşu în loc de apă.
Reţeta de mai jos am aflat-o de la unul dintre enoriaşii Bisericii Panagia Mirtiodissa din Kamari, al cărei hram a avut loc la 24 septembrie.Este nevoie de: 500 g macaroane scurte, un kilogram caracatiţă, 10-12 roşii cherry coapte (tăiate mărunt), o ceapă (tăiată mărunt), 100 ml ulei de măsline, o cană cu vin roşu, 6 căni cu apă, o frunză de dafin, un baton de scorţişoară, sare şi piper. Se curăţă caracatiţa, apoi se pune într-un vas pe foc, fără apă, timp de o oră, întorcându-se pe ambele părţi până se înroşeşte. Se scurge zeama lăsată şi se taie bucăţele. Într-o oală se căleşte puţin ceapa, se adaugă caracatiţa, roşiile, sarea, piperul, scorţişoara şi se toarnă vinul şi apa. Se fierbe 50 de minute, după care se adaugă pastele, continuând procesul de fierbere încă 15 minute. Mâncarea se serveşte caldă, cu o felie de pâine alături (care se întinge, la urmă, în sosul picant).

In Jurnalul National din 27 septembrie 2008